「口の中でとろけるんです」: ウォータールー レストランの牛ほほ肉のパタコーンは味覚を釘付けにします

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オーナーシェフのダン・マッコーワン氏が率いるレッド・ハウス・アップタウンでは、10年にわたり、ユニークで幅広い料理の世界への洞察を共有する、巧みに技を凝らしたおいしい料理を調理してきました。

現在のメニューを考えてみましょう。マッコーワンの南アフリカ旅行を思い出させるビルトンサラダとケープタウンシーザーサラダが、ウェブサイトにあるように「ヌードルとボウル」に加わり、彼の毎日の市場価格のカレーが含まれます。

中でも、子羊ひき肉のラグー、トマト、ほうれん草、キノコのトリオ、トリュフオイルを添えたヴィンチェンツォのフレッシュスパゲッティは、まさに絶品です。

次に、鹿肉のメインディッシュ、コーンウォールの鶏のピリピリ、モロッコの野菜のタジンがあります。

ピスタチオをまぶしてキヌアに乗せてフライパンで焼いたピスタチオや、サワー種のトーストポイントを添えたクリーミーなココナッツソースに包まれたふっくらムール貝も絶品です。

6 種類の自社発明を含むカクテル メニューは評価に値します。エインズリー スヴィタクは、魔法とディロンズ アンド エローラ蒸留所の地元の蒸留酒を使用して、おいしいピンクのネグローニ (自家製ベルモット入り) または「バラ色のメガネを通して」と名付けられたものを作ります。 。」

マコーワンさんは長年にわたり、料理とその食材を研究し探求する中で、カリブ海と西インド諸島をインスピレーションとして取り入れることが多くなりました。彼の父親はガイアナ出身です。

しかし、キッチンではよくあることですが、レストランはスタッフに加わる新しい料理人からもエネルギーを得ています。 現在レッドハウスに登場しているのは、プランテン、牛ほほ肉の煮込み、コティヤチーズ、唐辛子のピクルス、コリアンダーなどのパタコーンです。

コロンビア生まれの料理人兼パティシエ、ルイサ・フェルナンダ・ロメロ・トリアナが創作したこの料理は、理想的にカリカリのプランテンと非常に柔らかい牛肉のバランスが取れています。

ロメロ・トリアナは2月からレッドハウスに勤務しており、2019年にカナダに到着し、1年間フランスで料理をしていた。 彼女の経験はレッドハウスの料理の時代精神をさらに高めます。

「私たちはここで料理を変更したり追加したりすることについて話し合っています。私の頭の中にたくさんのアイデアがあります」と彼女は言い、ウォータールーのバウアー精肉店での以前の経験を活かしていると付け加えた。

マコーワンと彼の他の料理人、昼の副料理長のジェイコブ・トーマスと夜の副料理長のアニー・ストリートは、料理のアイデアの自由な流れを奨励しています。つまり、メニューにはパタコーンが含まれています。

「ある日、ダンと仕事をしているときに、パタコンの前菜のアイデアを思いつきました。そしてダンは、それを実現しましょうと言いました」とロメロ・トリアナは言います。

緑色のプランテンを揚げ、円盤状に押し、油、レモン汁、ニンニク、塩、コショウでマリネし、もう一度揚げます。

牛ほほ肉については、肉屋で適切な調理方法を学んだという彼女は、カラメル状の玉ねぎ、ニンニク、トマトを煮込んだものです。

「私がネギを使っているのは、コロンビアで採れるタマネギの良い代替品だからです」とロメロ・トリアナさんは言います。 「それから、コリアンダーが入ったコロンビアのブーケガルニです。」

最後に、チリ・デ・アルボルとクミンをマイルドに味わい、牛ほほ肉を4時間煮込みます。

サービスの際、牛肉は伝統的にじっくりと調理されたソフリットのようなコロンビアのホガオソースと組み合わされます。

一口食べると、深く濃厚な味わいと、シャキシャキとしたプランテンの上にとびきり柔らかい肉が乗っています。

「牛のほほ肉は素晴らしいです。加工には時間がかかりそうですが、最終的にはとても柔らかくなり、どんな味を加えても美味しくなります」と彼女は言います。

「そして口の中でとろけてしまいます。」

ロメロ・トリアナ氏によると、この地域で食べられるメキシコ料理やエルサルバドル料理などのラテンアメリカ料理の中で、パタコンはあまり見かける料理ではないという。

「ありきたりな言い方ですが、コロンビアを知らないカナダ人にコロンビアの一部、ちょっとした故郷を届けたいのです」と彼女は言う。

「そして、パタコーンをよく知っている顧客にとって、パタコーンが彼らを家に連れて行ってくれたり、忘れていた思い出を呼び起こしてくれたりするのは嬉しいことです。」

30 William St. W., Waterloo の Red House にオンラインでアクセスするか、www.redhouseuptown.ca にアクセスするか、226-647-4687 に電話してください。

（注：お料理の有無、営業時間につきましては、ご来店前に店舗にご確認ください。）

キッチナーのアンドリュー・コッポリーノは、『Farm to Table』の著者であり、『Cooking with Shakespeare』の共著者でもあります。 彼は、ストラトフォード シェフズ スクールの 2022 年ジョセフ ホア美食ライター イン レジデントです。 Twitter で @andrewcoppolino をフォローしてください。

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